Projekt DryAger*

(*Der Blogeintrag entstand mit freundlicher Unterstützung von DryAger und enthält Werbung) Lange hat Ben daraufhin gefiebert, mittlerweile steht der DryAger bei ihm im Wohnzimmer und das erste Projekt wurde erfolgreich gestartet. Aber alles von Anfang an:

Warum überhaupt Dry Aging?

Bis vor ca. 10 Jahren war das Thema Fleischreifung in Deutschland noch sehr uninteressant. Viele Metzgereien beschäftigten sich eher mit dem Thema Frische und Qualität des Fleisches. Auch die geschmacklichen Vorzüge der Fleischreifung waren für viele Menschen unbekannt.

Ziel der Fleischreifung ist es in erster Linie, das Fleisch weich und zart zu machen, wie eigentlich bei allen anderen üblichen Reifemethoden. Dry Aging beeinflusst nun aber nicht nur die Zartheit des Fleisches, sondern auch den Geschmack. Der Eigengeschmack wird intensiviert oder sogar weiterentwickelt. Die Reifung beschreibt im Grunde genommen nichts anderes, als die Phase, in der das Fleisch nach der Aufhebung der Totenstarre in einer kontrollierten Umgebung (hygienische Bedingungen und überwachte Temperatur) gelagert wird.

Gab es Dry Aging schon immer?

Seit der Erfindung des Kühlschrankes, im Jahr 1930, ist auch eine Fleischreifung und damit die Einhaltung hygienischer Standards und bestimmter Temperaturen möglich. Natürlich war eine Lagerung vorher in Höhlen und Eisschränke auch möglich, aber zu diesem Zeitpunkt konservierte man das Fleisch eher durch Salz, Räuchern oder Einkochen. Bis Ende der 1960er Jahre war dies die bewährte Methode Fleisch zu reifen und auch der Begriff „am Knochen reifen“ entstand. Die Reifung am Knochen, eines kompletten Rückens oder Tieres garantierte einen besseren Schutz vor Keime und Austrocknung. Anfang der 1970er Jahre trat eine neue Technologie in den Vordergrund, das vakuumierte Fleisch. Klarer Vorteil: Längere und sicherer Lagerung und ein weiterer Gewichtsverlust wurde durch das Verpacken verhindert. Das Fleisch konnte also auch günstiger verkauft werden. Und diese vielen Vorteile ließen das vakuumierte Fleisch zu einem echten Erfolgsgeschäft werden, der Genuss war erst einmal zweitranging. Die Vakuumbeutel boten aber noch einen weiteren Vorteil, Fleisch aus aller Welt konnte nun problemlos importiert werden. Das Fleisch reifte mehrere Wochen im Beutel und kam perfekt gereift bei uns an. Während die Beutelreifung in Deutschland fast das Dry Aging verdrängte, bewährten sich in Amerika beide Methoden weiterhin. Und aus dieser Bewegung kam Ende der 1980er Jahre und 2000er Jahre auch wieder ein Boom des Dry Aged Fleisches nach Deutschland, der bis heute anhält.

Grundlagen der Fleischreifung

Ziel einer Reifung ist es, wie oben beschrieben, das Fleisch zarter und weicher zu machen, deshalb ist auch die Reifung jedes Fleisches grundsätzlich möglich. Sinnvoll sind aber nur Stücke, die nur kurz angebraten werden. Stücke mit einer langen Kochzeit zu reifen ist dagegen sinnlos, da durch die lange Garung keine Veränderung am Fleisch mehr bemerkbar ist.  Sogenannte Edelteile, wie Rücken, sind also ideal für eine Reifung.

Ein wichtiger Punkt ist darüber hinaus auch noch die Qualität des Ausgangsfleisches. Eine artgerechte Haltung, Geschlecht, Fütterung und Schlachtalter bestimmen die Endqualität des Fleisches. Natürlich, je besser die Qualität am Anfang, desto edler das Endprodukt. Auch die Temperatur beeinflusst den Reifeprozess, je höher die Temperatur, desto schneller reift das Fleisch. Ist die Temperatur zu hoch, überwiegt der Prozess des Verderbens. Üblich sind heute Temperaturen von 1,5 bis 3 Grad Celsius. Die Luftfeuchtigkeit hat keine Auswirkung auf den Geschmack und Zartheit des Fleisches, allerdings aus wirtschaftlichen Gründen, ist eine hohe Luftfeuchtigkeit (80 % – 85 %) von Vorteil, da dies eine weitere Austrocknung verhindert. Die Reifedauer wird je nach Tierart, Ausgangsqualität und gewünschtem Produkt individuell festgelegt.

Grundsätzlich unterschiedet man zwischen zwei Verfahren, aerob und anaerob. Das aerobe Verfahren beschreibt das Reifen an der Luft mit Sauerstoffkontakt, das Dry Aging. Den Geschmack eines Dry Aged Fleisch kann man durch eine nussige, buttrige Note beschreiben, das Fleisch gewinnt durch die Reifung noch mehr Intensivität und Zartheit. Das klassische Reifen beschreibt die Reifung am Knochen, es gibt aber auch Varianten mit Salz, Flüssigkeiten oder kontrollierten Schimmelpilzen. Alles möglich.

Bei anaeroben Methoden wird die Luft ausgeschlossen. Durch den Luftausschluss, also beispielsweise Beutelreifung, bekommt das Fleisch durch die fleischeigene Lactate (Milchsäure) einen leicht säuerlichen Geschmack. Die gängigste Methode ist die Wet-Aging Variante im Vakuumbeutel, es gibt aber auch Reifungen mit Flüssigkeiten, Kräutern, Öle oder Reifebox Verfahren.

Warum hat es uns fasziniert?

Genau dieser feine Geschmack hat uns fasziniert und lässt uns seitdem nicht mehr los. Wir achten schon seit Jahren auf die Qualität unseres Fleisches, Herkunft und essen dafür lieber weniger Fleisch als eine schlechte Qualität. Qualität statt Quantität! Anfangs war das Thema Reifung vielleicht eine Spielerei und Wunschgedanke, aber mittlerweile sind wir stolz, wie Bolle, auf unser erstes selbstgereiftes Stück Fleisch, was auch laut Familie und Freunden das beste Stück Fleisch ist, das sie je gegessen haben. Und wir haben noch Vieles vor und sind am Ausprobieren. Aktuell reifen wir einen Schinken in unserem Dry Ager DX 1000. Mal schauen, was uns noch so einfällt! #benandkrissi

Quellen:

Eichhorn/Otto: Dry Aged & Co.: Premiumfleisch für Kenner